油的提取種類
油的提取種類
直接壓榨
直接壓榨取油適合油脂含量較高的種子原料，例如茶籽、花生、芝麻等油脂含量約30～50％；或是像油棕櫚及油橄欖等不需經過乾燥處理的成熟果實原料。
壓榨取油的方式並無法將油脂百分百從原料中分離出來(榨完的粕中還含有一定比例的油脂)，考量到提油率(油脂產率)，大宗產油的穀物原料(oil seeds)如大豆和菜籽通常採用化學溶劑萃取的提油方式。
橄欖、棕櫚果實壓榨取油的過程水分與油脂會一起被擠壓出來，油/水雖然會自然分離成層，分離出來的油脂仍包含了少量的水，這會造成油脂的氧化安定性不佳，所以要經過離心與過濾程序，將水分與部分脂溶性不佳的成分去除。
加熱熬製
加熱熬製提油常用於處理動物油脂，熬製的模式可以簡單分為兩類，一類是直接加熱熬製，另一類是使用熱蒸氣或水煮方式處理；通常直接熬製的油脂風味較濃厚，使用熱蒸氣或水煮方式的油脂產品味道較淡。
這類的產品因為含有特殊風味，有一定的市場需求，且受到消費者的喜愛；然而因為直接熬製的油脂產品沒有經過精煉處理，保存期限較短。
最常見的例子就是民眾從市場買豬板油(豬的脂肪組織)自行加熱熬製，去除油渣後所得的豬油，即屬於此類。
另外，由於臺灣自產的豬油原料不足，不敷市場需求，部分油脂廠自國外進口尚未精煉的豬油原料，在國內經精煉後，再依比例調合國內生產未經精煉的豬油所製成的香豬油產品亦屬此類。
研磨水洗
研磨水洗的提油方式大多用於小磨香油(胡麻油)的製作，這種獨特的製油方式僅適合油脂含量高的原料，主要的製程是將原料焙炒、研磨出油之後，再注入高溫熱水混和，油的部分就會浮上來，再從上層回收與過濾所要的油。
和直接壓榨法相比較，研磨水洗的製油方式提油率(油脂產率)較差，而且產品的氧化安定性也較差，但是因為產品的風味較為溫和，和直接壓榨的產品風味明顯不同，在市場上仍有需求。大抵上來說，真正小磨香油產量較少，價格也較昂貴。
內文取自食力官網 台大農化系蘇南維教授文獻
